Chausson de saumon au beurre rose et pavé de saumon au caviar de

Chausson de saumon au beurre rose et pavé de saumon au caviar de pesto.

  

 

Pour 10 personnes :

Les chaussons : 300 gr de saumon frais en dés, 3 œufs, 150gr de farine, 1 sachet de levure, 10cl d’huile de tournesol, 10cl de lait, 100gr de gruyère râpé,  sel et poivre, mélanger tous ses éléments délicatement et réserver, beurrer au pinceau des petits moules en silicone ou des petits compotiers, les remplir avec l’appareil a chausson et faire cuire 25 mn à 165°c.

 

Le beurre rose : c’est comme pour le beurre blanc, sauf que l’on utilise de l’oignon rouge à la place de l’échalote et c’est l’oignon rouge qui vas donner la couleur rose au beurre.

1 oignon rouge éplucher, laver, ciseler on le met dans une petite casserole avec 25 cl de vin blanc et un peu de poivre, on fait cuire et réduire à 90%  l’oignon et le vin, ensuite on ajoute 10cl de crème liquide on refait bouillir et hors du feu on incorpore avec un fouet 200 gr de beurre en mélangeant bien, saler et vérifier l’assaisonnement.

 

Les petits pavés de saumons : sont en fait un filet avec peau coupé en tranche de 2cm de large que l’on recoupe en deux sans couper la peau, on déplie la tranche pour avoir une pièce en forme de darne sans l’arrête, on fait poêler les darnes 1mn par coter dans une poêle anti-adhésive bien chaude avec un peu de sel. Réserver au chaud

 

Le caviar de pesto : 4 cuillère à café de pesto alla ligure 10cl d’eau et une feuille de gélatine (dans de l’eau froide pour ramollir). Dans une petite casserole faite chauffer l’eau et le pesto, hors du feu avec un fouet ajouter la feuille de gélatine ramolli, bien mélanger et réserver à température ambiante, quand  le mélange commence à prendre, emplir  dans une poche à douille ronde de 0,3cm de diamètre, préparer un grand saladier d’eau très froide avec des glaçons, et faire sortir le pesto de la poche au dessus du saladier d’eau en coupant des tous petits tronçons de 2 millimètres, les billes de pesto gélatinés vont se solidifier dans l’eau glacer tout en restant mœlleuses, ensuite égoutter et réserver. Vous pouvez réaliser le caviar de pesto la veille et le conserver au réfrégirateur.

 

Dresser vos assiettes et déguster, bon appétit les amis