CUISINE et MOI: dos de saumon sauvage crèmeux de tomate et basilic

lundi 17 novembre 2008

dos de saumon sauvage crèmeux de tomate et basilic

Du saumon 100 gr/pers, (dos avec peau) sauvage = moins gras que le saumon d'élevage. Sel et poivre du moulin. "faire grillé des deux cotés 5mn chaque.

Une noix de st Jacques/pers ou une crevette pour la déco ( assaisonné et grillé).

3 asperges cuite à la vapeur/pers.

de la crème liquide 15 cl/pers, 1 petite tomate/pers (éplucher, vider, couper en petit morceaux)

2 feuile de basilic/pers (émincé). "faire réduire la crème de moitié, assaisonner et incorporer la tomate et le basilic, réserver".

Dressez vos assiettes(chaude) et servez, bon appétit.

1 commentaires:

mickymath a dit…: merci Thierry, c'est gentil!
ton assiette est très sympa! biises micky; 18 novembre 2008 19:43

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INTRODUCTION

Le blog des blogs de cuisine pour vous servir.
Tous les blogs peut-être pas, car il me serait, difficile de tous les trouver et de les répertorier.
Tous les blogs ou sites de cuisine sont différents. Ici, je veux, présenter les blogs et sites préférés, par goût de la recherche sur la toile. Ceci sans prétention, juste par loisir et plus si affinité... Qui vivra verra.
Je souhaite aussi attirer l'attention sur le fait de démultiplier les recettes de cuisine, j'usqu'à épuisement d'idées....
Les blogs de cuisine sont très..."féminisés". Mais c'est aussi l'assurance du bien manger familial, les repas journaliers en famille sont très importants, souvent élaborés par les mamans, et là on s'apperçoit que les mamans, dixit nos grands mères (ex maman elles aussi) avaient des savoirs faires, des trucs, des astuces, et des recettes appréciées, recopiées religieusement et recrées mille et une fois pour différentes occasions. Il s'agit là, d'un patrimoine qu'il faut absolument encourager, sauvegarder, développer, via les blogs ou autres livres etc... Donc je ne suis qu'un commis blogueur qui veut juste apporter sa pierre à l'édifice de la blogosphère culinaire.
ps : les blogs de cuisine sont souvent féminin, l'idée de l'homme au fourneau "à la maison" à la dent dure, "allez les gars"! un peut de courage, la cuisine c'est la personnalisation de l'amour que l'on porte à sa famille et à ses amis, ou tout simplement une passion comme une autre.

Jean Pierre COFFE

Jean-Pierre Coffe dans le blog VIP : "La nourriture c'est comme les films pornos, en plus distingué" (14/02/2007 )
Jean-Pierre Coffe a accepté d’être le tout premier invité du BLOG VIP et nous l’en remercions. Son œil est coquin quand il parle cuisine. lyoncapitale.fr lui a donc demandé d’en dire plus sur les rapports entre nourriture et sensualité. Avec Jean-Pierre Coffe, sur lyoncapitale.fr, et pendant une semaine, c’est drague, vin et bons petits plats !
Le lit n’est finalement que l’aboutissement de la table. Je parle d’un repas à deux, mais pourquoi pas à quatre. Dès l’instant où l’on a réussi à introduire sa fourchette dans la bouche de l’autre, ou bien ses doigts, ou encore qu’on retire quelque chose de sa bouche pour dire à l’autre : “Tiens goûte !”, alors on a gagné, on peut considérer qu’on est dans la place ! J’ai 68 ans mais je me souviens quand j’étais petit, on partageait les cerises. C’est à celui qui allait récupérer le noyau, vous voyez où ça amène, avec une seule cerise ! On la mettait entre nos lèvres ; après on s’aventurait petit à petit et le premier contact avec la langue s’établissait. C’était le chemin vers le plus intime.
Quand on en est là, je me demande si la qualité du produit a encore de l’importance et si un bout de surimi ne ferait pas le même effet. Mais je ne garantis rien, je n’ai jamais essayé (rires). Mais prenez le cas d’une patte de homard, il ne peut pas y avoir d’échec amoureux ! Ah non ! Vous avez enlevé le cartilage intérieur et vous partagez, c’est formidable.Amusez-vous aussi à faire un truc très rigolo. Vous savez les petits gressins italiens. Vous mettez ça dans la bouche de votre partenaire et c’est celui qui va le plus vite pour le manger. Faut faire des jeux avec la nourriture. L’intégrer dans les jeux amoureux c’est encore autre chose. Et là le choix est vaste ! Il y a le chocolat, le miel, le riz. La crème Chantilly aussi, c’est formidable !
J’imagine… Je suis dehors - je ne dis pas au bord d’une piscine, on va m’accuser d’avoir des goûts de luxe - mais je suis allongé à même le gazon, il fait beau. Je suis soit en maillot de bain, soit en robe de chambre parce que c’est le matin ; je suis allé cueillir des fruits au jardin. J'ai fait un coulis de tomate ou de framboise, je le mets dans un bol, je ne prends pas de cuillère - je fais exprès - et je dis : “Tiens tu trouves ça comment ?” Je mets mon doigt dedans, j’en mets un peu sur son ventre, sur les seins, enfin selon mon inspiration. Ne reste plus qu’à lécher telle ou telle partie de la peau. Voilà. La nourriture c’est fon-da-men-tal. C’est un peu comme les films pornos mais en un peu plus distingué ! Les films pornos, personne ne peut résister à ça. Ça excite même la plus bégueule ou le plus prude. Mais il faut arriver à mettre le DVD ou la bobine dans l’appareil. Il faut qu’il y ait consentement préalable. Alors que la nourriture, ça démarre innocemment, il n’y a pas d’intention visible derrière. La nourriture c’est plus délicat, c’est plus subtil, mais c’est tout aussi efficace…

LES EPICES

Les épices ont joué un rôle important dans l’histoire humaine. Elles faisaient partie des biens les plus précieux dans le commerce du monde antique, comme du médiéval. Dans la Genèse, Joseph est vendu comme esclave par ses frères à des marchands d’épices. Dans le Cantique des cantiques, un poème biblique, le rédacteur compare sa bien-aimée à de nombreuses formes d’épices. Plus généralement, des sources de l'Egypte, de la Chine, de l'Inde et de la Mésopotamie anciennes font référence à des épices non identifiées. Le commerce des épices se développa surtout dans le Moyen-Orient à partir de 2 000 ans avant J.-C. avec la cannelle, la casse du cassier et le poivre. Une récente découverte archéologique suggère que l'introduction du girofle, indigène à l'île indonésienne de Ternate dans les Moluques, au Proche-Orient pourrait avoir commencé tôt. En effet, on a trouvé un clou de girofle parmi des restes calcinés sur le sol d'une cuisine incendiée du site mésopotamien de Terqa dans l'actuelle Syrie, daté de 1700 avant J.-C.1 L'épopée indienne du Ramayana, peut-être écrit vers 200 avant J.-C., mentionne le girofle. Il était en tout cas connu des Romains au Ier siècle après J.-C., puisque Pline l'Ancien le décrit dans ses écrits. En Asie du Sud, la muscade, originaire des îles Banda dans les Moluques, est désignée par un nom sanscrit, la langue des textes sacrés de l'hindouisme, ce qui montre l'ancienneté de son usage dans la région. Des auteurs datent l'introduction de la muscade en Europe du VIe siècle après J.-C.2 Les marchands indonésiens allaient jusqu'en Chine, en Inde, au Moyen-Orient et sur la côte est de l'Afrique. Les marchands arabes contrôlaient les routes entre le Proche-Orient et l'Inde jusqu'à l'époque romaine avec la découverte des voies maritimes. Puis la ville d'Alexandrie en Égypte devient le centre du commerce des épices grâce à son port. Du XIIIe siècle au XVe siècle, la ville de Venise exerce le monopole du commerce de l'épice avec le Moyen-Orient.

LE PAIN

Le pain que nous consommons aujourd’hui résulte d’un long cheminement historique, technologique et gastronomique. L’histoire du pain commence en 8 000 av. J.-C. avec le début de l’agriculture dans la région du Croissant Fertile, située à la frontière de l'Iran et l'Irak actuels. Elle se développe au cours de l’Antiquité avec l’avènement des civilisations méditerranéennes (égyptienne, grecque et romaine). Farine, eau, sel, levain : les égyptiens tenaient d’ailleurs déjà la recette du pain, qu'ils enrichissaient parfois de graisse, d'œufs ou de miel.

LE VIN

On admet généralement que le vin existe depuis plusieurs millénaires, on a trouvé des jarres anciennes de plus de 8 000 ans av. J.-C. contenant des pépins de raisins cultivés et de résidus d'acide tartrique. On ne sait actuellement pas si ce produit était réellement du vin ou simplement du jus de raisin. Après l'Iran, on aurait retrouvé au nord de la Chine des traces datant de 7 000 ans av. J.-C. d'une boisson fermentée sur de la poterie. Le roi Salomon l'a célébré, mais ce sont certainement les Grecs qui ont contribué au développement de la viticulture sur le pourtour de la Méditerranée. En effet, ils ont longtemps fait du commerce dans tous les pays méditerranéens. Ce sont eux qui ont importé les premiers vins en France en arrivant par le port de Marseille. À cette époque, le vin était composé de moût de raisin partiellement fermenté auquel on ajoutait de l'eau de mer pour sa conservation durant le transport, à l'arrivée on ajoutait de l'eau douce pour enlever le goût du sel. Dans l'Égypte ancienne, on sait que la viticulture était très organisée. Osiris en Égypte, Dionysos en Grèce, Bacchus chez les Romains, Gilgamesh à Babylone représentent le vin ou sa quête dans la mythologie. Le vin symbolise aussi le sang du Christ dans la religion chrétienne. Le vin a évolué énormément durant les précédents millénaires. Les Romains avaient des vins très épicés qu'ils allongeaient à l'eau de mer. Ils ne correspondraient pas du tout aux goûts actuels. Au XIXe siècle, le vin est considéré comme une boisson énergétique, par exemple, un faucheur en boit 6 à 8 litres par jour ! Le vin constituait une partie de sa rémunération, à une époque où l'eau n'était pas toujours vraiment potable. Le premier vignoble gaulois se développa autour des 2 villes : Béziers et Narbonne. La ville de Béziers n’a pas oublié son titre de « capitale des vins » du 19 ième siècle. Depuis prés de vingt ans, pour retrouver son rang, elle a changé ses méthodes, privilégiant une viticulture de qualité à une production massive.

LA POMME DE TERRE

Seuls les habitants des Andes péruviennes connaissaient la pomme de terre (binche), appelée papa en quechua. Ils la cultivaient près de 1000 ans avant J.-C. La première description connue date de 1533, que l'on doit à Pedro de Cieza de León dans sa Chronique du Pérou. Introduite en Espagne en 1534, elle est cultivée par des moines de Séville en 1573 pour nourrir des personnes malades, également sous le nom de papa. En deux siècles, la pomme de terre va conquérir l'Europe : d'abord en Espagne où elle prendra le nom de patata (sous l’influence de batata, patate douce[2] et le mot papa ayant vraisemblablement entraîné une confusion avec le mot Papa désignant le Pape[3]), puis l'Italie taratouffli (petite truffe), l'Irlande potato, l'Allemagne puis la France. Elle est introduite en France vers 1540 et cultivée à Saint-Alban-d'Ay (il s'agissait là de la variété dite « Truffole »). Elle est figurée pour la première fois par Gaspard Bauhin dans Pinax Theatri Botanici de 1596.

LE BEURRE

Le beurre est un ingrédient de base pour beaucoup de recettes .Beurre clarifié : beurre dont on a éliminé, en le faisant fondre à feu très doux, les éléments solides (caséine et petit-lait) pour ne retenir que les éléments gras qui supportent beaucoup mieux, et sans brûler, les températures de cuisson élevées. Beurres composés : sauces chaudes ou froides, salées ou sucrées, à base de beurre additionné de divers ingrédients et destinés à accompagner des grillades, des crustacés cuits au court-bouillon, des légumes cuits à la vapeur, sur des canapés ou des crêpes, tels que : beurre aux noix, beurre d’anchois, beurre d'escargot, beurre d’estragon, beurre de crevettes, beurre de crustacés, beurre de lavande, beurre de moutarde, beurre de paprika, beurre de poivrons, beurre de roquefort, beurre de saumon fumé, beurre maître d’hôtel, beurre meunière, beurre ravigote, beurre d’orange.Beurre blanc : réduction de vinaigre et d’échalotes montée au beurre destinée à l’accompagnement de certains poissons tels que le brochet. Beurre rouge : réduction d’échalotes et de vin rouge ou de Madère montée au beurre destinée à l’accompagnement de certaines viandes. Beurre noisette : beurre chauffé jusqu’à obtention d’une couleur blonde destinée à l’accompagnement de certains aliments tels que les poissons, les cervelles frites et les épinards. Beurre noir : beurre chauffé jusqu’à obtention d’une couleur brune destinée à l’accompagnement de certains aliments tels que l’aile de raie ou la cervelle de veau ; en fin de cuisson il est accompagné d’un trait de vinaigre et de câpres. Malheureusement toxique à ce niveau, cette préparation est désormais interdite en restauration

LA TOMATE

le légume le plus cultivé au monde La tomate (Solanum lycopersicum L. ou Lycopersicon lycopersicum (L.) Karsten ex Farw., pour la réglementation phytosanitaire internationale[1]) est une plante annuelle de la famille des Solanacées, originaire d'Amérique centrale (Mexique)[réf. nécessaire]. Le terme désigne aussi ce fruit charnu, qui est l'un des aliments les plus importants dans l'alimentation humaine et qui se consomme frais ou transformé. C'est l'ingrédient de cuisine le plus consommé dans le monde après la pomme de terre. Elle est cultivée sous presque toutes les latitudes, sur une superficie d'environ 3 millions d'hectares, ce qui représente près du tiers des surfaces mondiales consacrées aux légumes.

LE POISSON

Quasiment toutes les cultures du monde sont riches en recettes et méthodes de préparation ou de conservation du poisson. Dans certains pays le poisson est consommé cru comme en Scandinavie ou au Japon, il est consommé fumé comme en Russie, ou encore une fois en Scandinavie. Il est frit dans de l'huile d'olive, comme dans de nombreux pays du bassin méditerranéen, ou bouilli, cuit à la vapeur, en papillotte ou cuisiné d'innombrables autres façons dans les pays du monde entier. Les œufs de poisson sont aussi souvent consommés, notamment ceux de l'esturgeon (le caviar), de la lump ou du saumon. La morue est consommée salée en Espagne et au Portugal, et l'huile de foie de requin ou de foie de morue est traditionnellement extraite de ces poissons en Irlande et dans le nord de l'Europe.

LA VIANDE

Les animaux producteurs de viande sont les animaux de boucherie, les animaux de basse-cour et les gibiers. La viande est un aliment de grande valeur nutritionnelle par sa richesse en protéines, (de 20 à 30 % selon les types de viandes) et elle apporte également des acides aminés essentiels (ceux que l'organisme humain est incapable de synthétiser). La viande rouge est également une source importante de fer et de vitamines du groupe B, notamment la vitamine B12 antianémique. Elle apporte également des quantités notables de lipides et de cholestérol. Culture : La consommation de viande est soumise à un certains nombre de tabous et interdits culturels et religieux. Ainsi la consommation du porc est prohibée dans l'islam et le judaïsme. Le fait de tuer a préoccuppé toutes les religions. Le respect des règles permet de passer du concept de crime à celui d'abattage. Des règles d'abattage existent pour deux religions, halal pour les musulmans et cacheroute pour les juifs. Dans l'hindouisme tous les animaux sont sacrés, et dans le panthéon des animaux sacrés, la vache dépasse d'une bonne tête tous les autres. Dénommée Gau Mata, la Mère Vache, ce bovin occupe une niche spéciale dans la psyché indienne5. En Inde on s'abstient donc d'en consommer, même si en règle générale la plupart des indiens sont végétariens5. Les jaïns sont tous strictement végétariens par respect pour le premier credo de leur foi : l'ahimsa (non-violence). L'hippophagie a été interdite par l'Église catholique pendant des siècles sauf en période de guerre [réf. nécessaire]. Aujourd'hui encore, la consommation de viande de cheval est controversée par certains. En dehors des religions, de nombreuses personnes, à travers le monde, sont végétariennes, par refus de consommer la chair des animaux pour des raisons éthiques.

LES LEGUMES

La diversité des légumes disponibles à notre époque est impressionnante, même si la consommation se concentre principalement sur quelques espèces, dans l'ordre : pommes de terre, manioc, patates douces, tomates, choux, oignons... Si l'on se réfère à l'Europe, certains légumes sont connus et consommés depuis l'antiquité. Ce sont les fèves, lentilles et pois, les navets, les choux pommés, les oignons, les carottes (et le panais bien oublié). D'autres légumes ont été introduits anciennement, à partir du Xe siècle, d'Orient : artichauts, épinards, aubergines... Une vague importante d'introduction a suivis la découverte de l'Amérique (1492) : tomate, haricots, poivrons et piments, courges... Par la suite, un nombre restreint de nouveaux légumes sont apparus, soit à la suite d'introduction, par exemple le crosne, plante originaire d'Extrême-Orient, soit parce qu'ils ont été « inventés » comme l'endive découverte par un jardinier belge au milieu du XIXe siècle.

CUISINE et MOI

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